Lo Chef Michelangelo Mammoliti della Madernassa protagonista di Cultural

La sua masterclass in programma lunedi 22 luglio alle 10,30 sarà dedicata a Pomod'oro

Cultural è il Festival della Cultura Alimentare a Matera, che sin dalla sua creazione, che risale al gennaio 2014 si è dedicato alla valorizzazione del patrimonio enogastronomico italiano, in Italia e all’estero, e lo ha fatto grazie a 9 edizioni che hanno visto coinvolti circa 400 produttori e oltre 340 ospiti.

Quest’anno l’appuntamento è fissato a Matera, Capitale Europea della Cultura, dal 21 al 23 luglio. Parliamo di un format che ogni anno si arricchisce di laboratori, special events, cene d’autore, masterclass, aree tasting, seminari, tavole rotonde, mostre fotografiche e installazioni in grado di valorizzare artisti ed artigiani provenienti da tutta Italia. Quest’anno sotto i riflettori finirà anche lo chef del Ristorante La Madernassa di Guarene (CN), Michelangelo Mammoliti, impegnato con una masterclass, lunedì 22 luglio alle ore 10.30.

La location

La location d’eccezione che ospiterà la kermesse è il Mulino Alvino, storico pastificio, importante esempio di restauro e di rigenerazione urbana di un’area degradata, che ha trasformato una importante testimonianza di “archeologia industriale” in luogo di promozione e valorizzazione dell’enogastronomia locale. Il complesso architettonico costruito nel 1884-1885 fu progettato da Leonardo Ridola come opificio a vapore con mulino, per la produzione di pasta e pane. La struttura ha una superficie coperta interna di 5.000 mq ed aree esterne attrezzate per circa 10.000 mq.

L’intervento dello chef Michelangelo Mammoliti

Michelangelo Mammoliti arriverà a Matera per raccontare la sua idea di sostenibilità, cultura intorno al cibo, alle materie prime e nello specifico presenterà un piatto: POMOD’ORO. “Nasce dalla mia esigenza – ci racconta lo chef – di cercare delle varietà antiche di pomodori che ne conservassero ancora il gusto autentico. Pomodori che potessero essere coltivati nel mio orto a Guarene, all’interno de La Madernassa. Circa 4 anni fa ho iniziato a cercare, attraverso degli amici agronomi e vivaisti, dei semi della pianta di pomodoro che rispettassero tutti i canoni del biologico e che non avessero problemi in fase di riproduzione. Ho iniziato a fare dei test ad Almese, nel mio orto personale, e con mio padre e l’”Harry Potter dei vegetali”, Marco Gramaglia abbiamo selezionato delle verità di pomodori che oltre ad essere belli e buoni avessero ancora il sapore del sole.

 

 

Uno studio durato anni per l’appunto e che solo quest’anno mi ha permesso di spostare quelle piante all’interno de La Madernassa. Con l’aiuto di Giorgio, il nostro “chef del giardino” siamo arrivati ad avere oggi circa 60 varietà di pomodori che sono utilizzate per differenti preparazioni all’interno del Ristorante”.

Ma quale era l’obiettivo dello chef Mammoliti?

Continuare a far vivere molte di quelle specie ortofrutticole – prosegue Mammoliti – che sono in via di estinzione o che esistono ma sono ormai in disuso a causa del consumismo, della pigrizia umana. Serve impegno però per far tutto questo e per iniziare a vedere i primi risultati, serve aver voglia di andare a cercare i piccoli produttori di frutta e verdura o di qualunque altro tipo di alimento, a patto che provenga da una produzione artigianale”.

E perché tutto questo?

Mi sento responsabile sia come uomo che come cuoco e come giardiniere dell’educazione dei miei clienti e amici e di quanti sceglieranno di sedere alla tavola del mio Ristorante. La mia sfida era quella di produrre delle varietà di pomodoro che avessero ancora il sapore del “sole” con una buona acidità, un buon livello zuccherino e che, in fase di degustazione, ti facesse tornare bambino. Non ho fatto niente di speciale, ho semplicemente preso un prodotto straordinario e l’ho manipolato il meno possibile”.

Poi arriva l’omaggio ad Arnaldo Pomodoro.

Il mio POMOD’ORO nasce volutamente per omaggiare un nostro grandissimo scultore e orafo contemporaneo Arnaldo Pomodoro, creatore delle Sfere di bronzo che si scompongono. Sono partito da Sfera con Sfera e ho realizzato questo piatto a base di pomodoro datterino giallo, rosso e pomodoro Camone a forma di sfera, ho poi scelto di accompagnare il tutto con una frittella di pane con pomodorini confit e acqua di pomodoro e un cremoso di bufala con una spuma di un blend di acque di pomodoro e vaniglia di Tahiti, il tutto servito con 12 varietà di basilici differenti. Voglio portare a Matera quel buongiorno che il mio giardino mi riserva ogni mattina e il POMOD’ORO rappresenta perfettamente quel momento che solo a poche persone del mio staff è concesso vivere. Vi aspetto a Matera!”.

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