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    Il cibo… tra dati e diete

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    Sul cibo si sta giocando una partita a colpi di slogan, divulgazione di dati scientifici e non, diete. E a tavola ci si interroga su ciò che fa bene e ciò che fa male. Ma poi è la gola a decidere e guidarci.

    Qualche anno fa Francesca Rigotti, docente all’Università della Svizzera italiana di Lugano, con alle spalle pubblicazioni varie, pubblicò Manifesto del cibo liscio. Per una nuova filosofia in cucina introducendo nel nostro vocabolario il significato di liscio. Prendendo spunto dalla distinzione tracciata da Deleuze e Guattari tra due tipi di spazi: quello “rigato” (cartesiano, gerarchico, egemonico, rigido: lo spazio del potere) e quello “liscio” (fluido, mutevole: lo spazio del non potere), l’autrice vi adatta il modello alimentare per dimostrare come nel cibo liscio nasca la possibilità di nutrirsi con alimenti sani che non provocano disagi e malattie. Scrive Rigotti: «Il cibo, quintessenza di qualcosa di buono che ci fa del bene perché soddisfa il bisogno, se non anche il desiderio, inizia paradossalmente a farci del male, per quantità e per qualità, perché ne ingeriamo troppo e troppo spesso; e poi perché gran parte del cibo che ingeriamo è cattivo, non genuino, adulterato, sofisticato».

    Allora come districarci tra sagre al gorgonzola, alla polenta, alla salsiccia, al fritto misto? Con animo sereno, non pensando al colesterolo, alla glicemia e quant’altro oppure con sensi di colpa, per il peccato di gola? Platone nel Gorgia condanna il piacere che deriva dal cibo raffinato, non degno dei filosofi, la culinaria è per lui l’arte di ingannare coi manicaretti. A creare ulteriore confusione oppure a fare chiarezza, dipende dalle posizioni, il libro di Tim Spector docente di Epidemiologia genetica al King’s College di Londra, Presi per la gola, che ci costringe a mettere in discussione ogni programma dietetico e a ripensare completamente la relazione tra uomo e cibo. Egli sfata con la forza della scienza alcuni miti sulle diete e sui cibi. Superato il concetto di calorie, egli riparte dal microbioma intestinale e da un’alimentazione personalizzata perché, dice, «tutti siamo diversi e reagiamo in modo diverso allo stesso cibo. Privarci dei nostri cibi preferiti è sbagliato. Dobbiamo trovare il modo e la quantità giusta per mangiare tutto quello che ci piace». Confusione maggiore? Forse, allora basta dimenticare la scienza e affidarci… al gusto.

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