Celiachia: cosa dobbiamo sapere sulla più diffusa intolleranza alimentare

E’ diffusa con una prevalenza dell’1%, circa in qualsiasi Paese del mondo con un’incidenza notevole in Marocco. Dell’1% della popolazione si stima che solo una persona su sette riceva la corretta diagnosi del problema. E il problema si chiama celiachia. Sempre più diffusa e sempre potenzialmente pericolosa. Secondo il Ministero della Salute (direzione generale per Igiene e Scurezza Alimenti e Nutrizione), la prima immagine che si possa far risalire alla celiachia riguarda un gruppo di bambini degli anni ’30. Tutti malati e con il ventre molto gonfio a cui, data l’ignoranza dell’epoca sul tema, non venne diagnostica, pertanto la mortalità infantile era molto diffusa, soprattutto perché non si eliminava il glutine dalla dieta. Ma di cosa si tratta e perché parliamo di dieta? La celiachia è un’infiammazione cronica permanente intestinale provocata dal consumo (ci si riferisce all’ingestione e non al solo contatto) di glutine da parte di soggetti geneticamente predisposti.

E’ l’intolleranza alimentare più diffusa. Non è una condizione contagiosa. Oggi, ad occuparsi della celiachia e della diffusione della cultura alimentare pro celiaci è l’Aic, Associazione Italiana Celiachia, la cui referente di zona è Simona Accomo di Alba e, sempre di Alba, è la coordinatrice dell’area cuneese, Amanda Livia Baltuzzi.

E’ proprio lei che ci racconta come vive un celiaco e quale progetto sta portando avanti, in questo momento, l’Aic. «Innanzitutto, sottolineo che la celiachia è un’intolleranza alimentare e non un’allergia. Quest’ultima solitamente si manifesta in modo istantaneo, mentre l’intolleranza prevede sintomi più lenti a mostrarsi nel tempo. Se a casa, in famiglia, a scuola, in ufficio le persone celiache possono prestare attenzione alla loro alimentazione, più difficile e arduo diventa quando, nella consueta vita sociale, ci si trova a frequentare ristoranti, alberghi, villaggi vacanza, pizzerie, pasticcerie, etc. non formati al servizio privo di glutine.

E’ questa una parte della vita di un celiaco molto significativa. Il progetto AFC (alimentazione fuori casa), promosso dalla nostra associazione in collaborazione con la Asl, vuole informare, e soprattutto formare, i pubblici esercizi alla realizzazione di una dieta gluten free che non si limiti al solo piatto di riso o di lattuga da proporre al cliente. La formazione in questione – conclude Baltuzzi – prevede, per il ristoratore o la gastronomia, tanto per fare un esempio, la partecipazione ad un corso su celiachia e pietanze gluten-free e il rispetto di tutte le regole fornite da Aic per la preparazione e la somministrazione di alimenti specifici, al fine di evitare i rischi di contaminazione. E questo vuol dire anche avere una cucina a parte per i pasti privi di glutine o un’area della propria cucina da destinare in modo esclusivo a determinate pietanze. Infine, l’utilizzo di soli ingredienti gluten free e la ricezione periodica del materiale informativo dell’associazione, in modo tale da essere sempre aggiornati sul tema”.

I locali albesi che attualmente aderiscono al progetto Aic e sono formati all’elaborazione di cibi pro celiaci sono il ristorante dell’hotel “I Castelli” di Alba, la pizzeria “Bargiglio Rosso” di Grinzane Cavour, la panetteria “Giacosa” in corso Langhe, ad Alba, i ristoranti “La Casetta del Castello” e “Il Camino”, entrambi di Neive, “La Rosa dei Vini” di Serralunga, “Garel” di Canale, “Ristopizza Nuovi Sapori” di Sommariva Perno, “Campagna verde” di Castiglione Tinella, “Trattoria del bivio” di Cerretto Langhe, “Enoteca caffè Rocca Costantino” di Monforte, “Due lanterne” di Verduno.

I sintomi della celiachia possono variare da persona a persona e sono numerosi, anche perché, ad oggi, non tutti gli esperti concordano sull’esistenza di questa sindrome, messa in dubbio da alcune variabili come l’effetto placebo o nocebo dell’eliminazione dalla dieta del glutine e dalla sua successiva reintroduzione per testarne gli effetti. Tra i segnali si annoverano diarrea frequente, dimagrimento marcato, disagi extraintestinali, etc. Il quadro peggiora se, la celiachia si associa ad altre patologie autoimmuni.

Il glutine (gluten: colla) è un complesso alimentare proteico alcol solubile presente in alcuni cereali (soprattutto frumento, farro, orzo e segale). In pratica, conferisce agli alimenti una certa viscosità ed elasticità. Una volta accertata con sicurezza la malattia, grazie alla diagnosi medica, i celiaci devono rispettare un preciso regime alimentare, unica terapia attualmente disponibile, ovvero seguire una dieta aglutinata che li accompagna per il corso della loro esistenza. Nei casi più gravi, anche piccole contaminazioni di glutine possono provocare danni, anche se non immediatamente evidenti, al celiaco. In Italia, sempre secondo i dati ministeriali, risultano oggi diagnosticati quasi 200.000 celiaci di cui i 2/3 di sesso femminile e 1/3 maschile.

La regione con il maggior numero di celiaci è la Lombardia, seguita da Lazio e Campania. Fino al 2016, il Piemonte contava poco più di 13mila casi diagnosticati, numero che rispetto ai due anni precedenti è aumentato (rispettivamente 11.732 casi segnalati nel 2014 e 12.361 nel 2015), soprattutto tra le donne. Inoltre, analizzando il problema dal punto di vista anagrafico, si evince che la fascia d’età in cui si registra il maggior numero di celiaci vada dai 19 ai 40 anni, seguita dalla fascia 41-65 anni.

Monica Genovese

COS’E’ L’AIC (Associazione Italiana Celiachia)

Dal 1979 l’Associazione Italiana Celiachia opera per il sostegno e la tutela dei soggetti affetti da celiachia o dermatite erpetiforme, sviluppando con la massima professionalità valori quali consapevolezza, promozione sociale e progresso scientifico. L’associazione è presente con le proprie sedi su tutto il territorio nazionale. A­manda Livia Baltuzzi e Simona Accomo (nella foto a destra) sono, rispettivamente la coordinatrice dell’area cuneese e la referente di zona per il territorio albese. Tutte le informazioni sui progetti e le attività svolte si possono trovare sul sito dell’associazione: www.celiachia.it

IL PARERE DEL MEDICO

La celiachia, o morbo celiaco, è un’ infiammazione cronica dell’intestino tenue che si manifesta a seguito dell’ingestione di alimenti contenenti la gliadina, una proteina contenuta nel glutine, in soggetti geneticamente predisposti. Può colpire individui di tutte le età e riconosce una predisposizione genetica. Nella sua forma classica i sintomi si presentano allo svezzamento con la comparsa di dolori addominali, dissenteria, astenia e – con l’evolvere del quadro clinico – delle manifestazioni correlate ad un quadro di malassorbimento dei principi alimentari causato dal processo di progressiva rarefazione e poi atrofia dei villi presenti nel primo tratto dell’intestino.

COME CUCINARE SENZA GLUTINE

Preparare un pasto sicuro è facile, basta seguire questi semplici suggerimenti: • Utilizzare ingredienti idonei

• Una volta aperte le confezioni dei prodotti, riporle in maniera che non si possano contaminare (ad esempio riporre la farina senza glutine in un contenitore chiuso)

• Preparare le pietanze su superfici pulite e con pentole, stoviglie e posate pulite. Il lavaggio a mano e in lavastoviglie garantisce la rimozione dei residui di glutine • Lavarsi sempre le mani prima di cucinare e dopo aver toccato cibi non idonei

• Non utilizzare, per la cottura di pietanze senza glutine, acqua utilizzata precedentemente per cuocere alimenti con glutine (es. pasta)

• Non friggere in olio precedentemente utilizzato per la frittura di alimenti con glutine • Utilizzare carta da forno o fogli di alluminio su superfici che potrebbero essere state contaminate (es. la piastra o la griglia del forno)

• Dedicare un tostapane per le preparazioni senza glutine

• È possibile utilizzare lo stesso forno per la cottura contemporanea di alimenti con e senza glutine; bisogna prestare molta attenzione nel maneggiare le teglie, per evitare di far ricadere residui con glutine sulla pietanza che ne è priva. Un accorgimento utile e molto semplice può essere quello di far cuocere gli alimenti senza glutine sui ripiani più alti del forno

• Organizzare la dispensa in maniera che i prodotti senza glutine siano separati (possibilmente riposti nei piani alti)

• Non serve l’utilizzo di spugne dedicate. È sufficiente un accurato risciacquo in acqua corrente per eliminare i residui alimentari