Dal CuneeseEconomia & Lavoro

Bar e ristoranti senza camerieri: lavoro difficile e orari lunghi, e i ragazzi rinunciano

Per gli esercenti: «E’ colpa del reddito di cittadinanza, che incentiva lavoro nero e disoccupazione»

“Cercasi cameriere”. A molti non sarà sfuggita la presenza di questi ammiccanti cartelli, che ormai fanno capolino da un crescente numero di bar, ristoranti e pizzerie del nostro territorio. Certo, il lavoro è impegnativo, gli orari non consentono grandi libertà e, di norma, si suda quando gli altri fanno festa. certo è che – in un momento di grandi incertezze economiche come quello che stiamo vivendo – una simile carenza non può che sorprenderci.

Ne servono 50.000 Occorre subito sottolineare, tuttavia, che il quadro locale rispecchia fedelmente quello nazionale. Secondo gli ultimi dati forniti da Unioncamere, in Italia ai tavoli di bar e ristoranti mancherebbero oltre 50.000 camerieri e addetti. Un’emergenza che, in una recente intervista, ha spinto addirittura uno chef del calibro di Gianfranco Vissani a scagliarsi contro un mercato del lavoro malato, che consola con il reddito di cittadinanza i giovani meno motivati, quelli che non vogliono più macinare chilometri portando piatti e bevande. Una testimonianza significativa arriva da Simone, un ragazzo che preferisce mantenere il riserbo sul suo cognome per evitare, come ci spiega, problemi con i suoi ex datori di lavoro. Simone, che l’ambiente lo conosce bene perché ha compiuto tutta la parabola, dal bar in nero al ristorante esclusivo, non ha dubbi: «Dopo il Covid questo settore è diventato più incerto. Molti locali temono nuove chiusure e non investono in assunzioni. Le paghe spesso sono basse, e se a questo aggiungiamo che si tratta di un lavoro faticoso che ti costringe a rinunciare alla vita sociale, visto che sei in sala la sera e i giorni festivi, si capisce perché le rinunce siano così tante. Spesso, dopo una prima esperienza, molti ragazzi decidono di mollare e cercarsi un’altra occupazione». Ma a fuggire dal settore non sono soltanto i camerieri: nel nostro Paese mancano all’appello anche 15.000 chef e 17.000 aiuto cuoco. «Neanche in cucina hanno vita facile. Per loro, però, almeno fare carriera è possibile – rincara la dose Simone -. Senza contare che alle 23 la cucina chiude, mentre noi restiamo a pulire, invisibili. Eppure il ristorante è come una squadra di calcio: se il cuoco mi passa una buona palla sono io che segno gol. Posso far sì che il cliente sia soddisfatto, ordini anche il dolce e il mese dopo torni: sfido chiunque a rimettere piede in un ristorante dove il cibo è ottimo ma il personale scontroso e il servizio lento».

Ragazzi svogliati Diversa la posizione di baristi e ristoratori. Il bar L’Incontrario di piazza Cristo Re ad Alba è uno di quei locali citati in cui il cartello “cercasi cameriere” comincia a prendere polvere. «Il vero problema è che i ragazzi di oggi sono spaventati dal lavoro – spiega da dietro il bancone il titolare, Edoardo Voerzio -. L’ambizione è quella di una scrivania e un orario ridotto e spesso considerano quello nei locali un ripiego temporaneo, in attesa di trovare qualcosa di meno faticoso. Ho avuto una ragazza che se ne è andata dopo neanche due ore di prova. Molti ragazzi sono impacciati e non hanno le capacità sufficienti per interfacciarsi con i clienti. Addirittura ci sono stati dei giovani di 19 o 20 anni che si sono presentati al colloquio di lavoro insieme ai genitori». E poi c’è la questione del contratto. «In tanti – ha proseguito Edoardo – sarebbero stati disposti a iniziare a lavorare soltanto se li avessi pagati in nero, perchè in questo modo avrebbero potuto mantenere anche il Reddito di Cittadinanza. Una misura che, per come la vedo io, è un vero e proprio incentivo alla disoccupazione».

Professione rivalutata Eppure, oggi più che mai la professione del cameriere è stata rivalutata. «Un cameriere non è solo quello che porta i piatti e sparecchia, è un venditore e molto di più. È il biglietto da visita a ogni livello, dalla trattoria allo stellato». E’ l’opinione di Marco Reitano, presidente dell’associazione “Noi di sala”. «Questa figura deve avere buone capacità relazionali, parlare correttamente, essere empatica, intuitiva e perfino conoscere le basi dell’alimentazione, soprattutto oggi che i clienti sono sempre più esigenti e i locali capaci di proporre formule nuove di ristorazione e servizio. Nei luoghi turistici i camerieri sono i primi ambasciatori del Made in Italy».

La realtà di Alba e Bra Indubbiamente, la figura di un cameriere specializzato e professionale è ormai indispensabile, soprattutto in un territorio come il nostro, in cui l’intero settore turistico ruota intorno all’enogastronomia. «Se è vero che la ristorazione di qualche decennio fa poteva assorbire soggetti diversi, anche se non adeguatamente preparati, adesso richiede competenze specifiche e altissima professionalità. Almeno in un territorio come quello delle Langhe e del Roero». A sottolineare questa esigenza è Mario Deltetto, responsabile di Alba Accademia Alberghiera. «Oggi il mercato richiede che i ragazzi che si affacciano a questa professione possiedano una serie di conoscenze. Innanzitutto devono padroneggiare in maniera fluente la lingua inglese, se non anche quella tedesca. Occorre conoscere alla perfezione le mansioni da svolgere per evitare ogni improvvisazione. E’ necessaria un’ottima conoscenza dei vini, ma anche dei prodotti e della cucina del territorio. E naturalmente è fondamentale saper trasmettere queste conoscenze ai clienti. Insomma – conclude Deltetto – oggi il cameriere non è più un portapiatti. E’ un agente di marketing della ristorazione, il primo biglietto da visita di un locale. Dispone di professionalità e competenze che, giustamente, devono essergli riconosciute». Ma anche i clienti devono fare la loro parte. Come spiega ancora Marco Reitano: «Rendere appetibile questo lavoro, ridandogli la dignità che merita, è l’unica soluzione ai ristoranti che chiudono per mancanza di personale. E anche i clienti possono dare il loro contributo. Basta un sorriso o un gesto gentile come porgere il piatto per riconoscere il giusto valore a chi fa un lavoro così sottovalutato ma così importante».

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